Как-то давно я не писала о ресторанах. Но поскольку социальные проблемы никого не привлекают, а между выставками и концертами иногда надо перекусить, то вот - новый ресторанный пост.
Нир Цук – личность настолько примечательная в ресторанно-кулинарном мире Израиля, что хочется сказать уважительно "Нир Цук - пароход и человек". Но все-таки поэтический сказ о красном дип. курьере товарище Нетте принадлежит уже веку прошлому, а интересы шефа Нира Цука простираются в веке нынешнем и в другой области, безмерно широкой - гастрономической.
У Нира три ресторана в Старом Яффо – все впритирку друг к другу в комплексе "Нир Цук" в глубокой подворотне напротив Блошиного рынка – "Корделия", бистро "Ноа" и бар "Jaffa"; он же в качестве кулинарного консультанта руководит крестьянским рынком комплекса "ха-Тахана" в Иерусалиме, он же успевает работать на семейной ферме "Хават Цук" в Эмек-Аяла, откуда привозит козьи сыры, свежие овощи и травы. Он сам готовит, выдумывает рецепты, составляет меню, покупает посуду, сам ремонтирует и оформляет помещения своих ресторанов, превращая темное пространство под оттоманскими арками в элегантное европейское барокко. Он принимает гостей и даже успевает поговорить с журналистами.
Когда он отдыхает и спит - не очень понятно, но эту тему Нир Цук обходит, предпочитая рассказать как, к примеру, в Праге на антикварных развалах нашел вот эти самые чудные ликерные рюмки на витых ножках и привез в чемодане в Израиль целый их стеклянный ворох; как придумывал дизайн своих ресторанов; кто, и как и для чего приходят в его рестораны. "Конечно, люди приходят ко мне пообедать или перекусить – но это, как ни парадоксально, вторично. В первую очередь ко мне приходят проникнуться атмосферой радушия, гостеприимства и высокой кулинарии".
В яффской "Корделии" подают домашний хлеб а-ла планча с оливковым маслом, креветки в красном вине, баклажаны с мятой (выращенной в долине Аяла), что-то из тыквы и что-то из базилика, бисквиты из кинзы (веганы тоже ходят в рестораны), что-то уже неузнаваемое из гречки и киноа, запиваемое шампанским, и кремом из каштанов с белым вином. Бессмысленно описывать весь набор – меню выложено в Интернете. Хлеб, пасты, десерты делаются на месте командой поваров, козьи сыры привозятся с фермы братьев Цук, а вот общие впечатления таковы: это очень вкусно, но так изысканно, что не очень-то представляешь, что ешь, да и не надо, когда с тобой за столиком друзья, на столике – шампанское, на подоконнике – канделябры со свечами, а за окном – дождь в Яффо.
Официанты тихо проскальзывают мимо столика, что-то все время поднося и унося. Севиче, ананасы, foie gras, фисташки сменяют друг друга и тихо-логично подводят нас к ризотто с трюфелями и каштанами. "Израиль-Франция-Италия" - предвидит следующий вопрос Нир Цук, описывая географические интересы своих кухонных пристрастий и, соответственно, меню. Нир много ездит по миру, по ресторанам, по гастрономическим фестивалям – так, как и полагается именитому ресторатору, шефу "от бога", потому как поварское дело Нир нигде, кроме как на домашней кухне у мамы, не изучал.
В помещении, где находится ресторан "Корделия" когда-то давно были другие рестораны. Нир взял в аренду это помещение, напоминавшее, судя по старым фотографиям, сарай и достаточно быстро сделал его известным тель-авивским рестораном. Затем он, будучи человеком крайне целеустремленным, присоединил к своему комплексу бар "Jaffa" напротив и бистро "Ноа" за углом. В "Ноа" завтракают, в "Корделии" – обедают, в "Jaffa" приходят поздно вечером выпить и посидеть с приятелями. "Комплекс Нира Цука" - "Митхам Нир Цук" стал одним из излюбленных мест тель-авивских (и не только) ресторанных завсегдатаев. А первоначально "Корделия" (имя взято из "Короля Лира" Шекспира, и Нир довольно пространно рассказывает нам об истинной дочери Лира, простившей отца и предательниц-сестер) была открыта в доме Нира Цука в Яффо – у себя в салоне он соорудил ресторан на четыре столика и устраивал дегустации французских блюд из израильских продуктов. Эти дегустации настолько пришлись по вкусу, что вскоре Нир Цук взял в аренду нынешнее просторное двухзальное помещении "Корделии".
"Если меня попросят, я, конечно, сварю борщ – говорит Нир, - и приготовлю любую домашнюю пищу или блюдо-гурмэ. Но, на мой взгляд, вкусно все - от черного хлеба с чесноком до черной икры. Вопрос – как подать и как продать. То, что в нашем меню представлены такие изыски – это требование времени, места и моды. На самом деле я считаю, что атмосфера куда важнее витиеватых строчек в меню, далеко не всем понятным. Именно атмосферу я и старался создать в первую очередь, а потом уже подбирал под нее сами блюда и рецепты. То же самое – создание атмосферы - я пытаюсь делать и на кулинарном рынке в Иерусалиме. Для меня это первый подобный опыт – управлять и давать советы такой большой организации, пытаясь свести воедино много людей и много идей, мое видение и мои вкусы - в прямом и переносном смысле, найти баланс между клиентами и поставщиками. В любом магазинчике на Иерусалимской "ха-Тахане" – на старом железнодорожном вокзале - можно что-то купить, и там же можно перекусить. Моя задача – превратить всю эту пестроту в единый комплекс. Я должен найти правильный баланс, некую логику, связав мясную лавку и магазин шоколада, музыку и развлечения, и сделать это с любовью, красиво. Впрочем, это касается любого дела, но, возможно, что в гастрономии и кулинарии - чуть более сложно и многогранно. Любая трапеза – это множество деталей. Я никогда не скажу "трапеза" просто про стейк и салат. Это – стейк и салат. А когда в дополнение к ним есть комфорт, обслуживание, качество, свежесть, изысканность – вот тогда и получается ресторан с атмосферой".
http://www.cordelia.co.il/
nir-zook.com
http://www.firststation.co.il/
Маша Хинич