Давид (bolivar_s) wrote in all_israel,
Давид
bolivar_s
all_israel

Category:

Маца и хала.

От субботней халы до пасхальной мацы



Хлеб для верующего еврея – это не дополнение к еде, и даже не просто обычная повседневная пища, но пища более всего почитаемая. Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна или обильна, а тем, входит ли в нее хлеб. Даже если вы намерены съесть всего лишь маленький кусочек хлеба, полагается совершить ритуальное омовение рук, произнести особые благословения до и после еды. Выпечка кошерного хлеба – самое обычное повседневное занятие – подобна маленькому домашнему богослужению.
 От приготовленного теста отделяют небольшой, размером с оливу, кусочек, который тут же сжигают в печи. Этот кусочек теста называют халой. Так во времена Иерусалимского Храма именовался «хлебный дар», который предписано было жертвовать священникам: «От начатков теста вашего возносите Богу приношение во все поколения ваши» (Бемидбар, 15:21). Заповедь отделения халы и поныне строго соблюдается в любой еврейской кухне, в любой пекарне, в Земле Израиля и за ее пределами. Хала сжигается, потому что передать ее в дар священникам Храма возможности нет, но людям она уже не принадлежит. Отделение халы, так же как и зажигание субботних свечей, считается почетной обязанностью женщины, поэтому многие еврейские хозяйки, не убоявшись дополнительных хлопот, выпекают хлеб, в особенности субботние халы, сами.
Чтобы правильно выполнить древнюю заповедь, хозяйка должна вооружиться точными весами и авторитетными руководствами: надо учитывать, какие злаки входят в состав муки, каков ее вес, сколько жидкости и какой именно добавлено в тесто. Предназначенная в жертву порция теста и дала название знаменитой еврейской хале, праздничному и субботнему хлебу. Форма и размер халы зависят от того, по какому случаю она выпекается. На субботнем столе мы чаще всего увидим халу в форме косы, сплетенной из трех или шести полосок теста.

Иногда на косу из трех полосок укладывают еще одну, меньшего размера. Существует также обычай подавать каждому участнику субботней трапезы маленькую халу в виде косички или спирали. Такие порционные мини-халы весят меньше ста граммов, в то время как на свадебном столе можно увидеть огромную десятикилограммовую халу. На Рош Хашана выпекают большие круглые халы-спирали, символизирующие бесконечность жизни, беспредельность времени и пространства. Существует интересный обычай подавать на стол в канун поста Йом Кипур халы в виде лестницы или руки.
Лестница символизирует стремление человека достичь духовной высоты и просветления, а рука – Божественную длань, подписывающую людям приговор на будущий год. На Пурим пекут небольшие треугольные халы, похожие на креплах и гоменташен. Встречая субботу, на стол подают на специальном овальном блюде две халы: это символ двойной порции хлеба небесного – манны. Когда евреи сорок лет странствовали по пустыне, для их пропитания с небес падала манна, которую людям нужно было лишь собрать.
В пятницу же порция манны была двойной, чтобы освободить субботу, как и предписано, для отдыха. Маковые зерна, которыми обсыпают халу, тоже символизируют манну, подобную, по преданию, белому маковому семени. Сверху халу покрывают особой вышитой салфеткой, и опять же не просто так, а в память о том, что, падая на землю, манна всегда оставалась свежей, потому что под ней и над ней был слой Божественной росы.
Каждый седьмой день красуется на субботнем столе блюдо с двумя покрытыми халами – знак милости и поддержки свыше, но семь дней в году (а в диаспоре восемь) ни праздничной хале, ни будничному хлебу нет места в еврейском доме: в дни Песах здесь царствует маца. Недели, предшествующие празднику, посвящены невероятно тщательной генеральной уборке и борьбе с хамецем, т.е. квасными продуктами, во исполнение заповеди: «Семь дней закваска не должна находиться в домах ваших, ибо душа того, кто будет есть квасное, отторгнута будет от общества Израиля, пришелец ли он или коренной житель страны той» (Шмот, 12:18). Надо проверить, вымыть, вычистить буквально все свое имущество - каждый угол в доме, каждую щель в полу, каждый ящик и каждую полку, плиту и холодильник, карманы одежды, сумки, чемоданы, автомашину...
Надо убрать столовую и кухонную посуду, которой пользовались в течение года, надежно запереть шкаф, где она будет храниться, и достать особую посуду – пасхальную. Весь найденный в доме хамец должен обязательно перейти до наступления праздника во владение нееврея, быть отдан или символически продан ему. Вопрос о том, что считать хамецем, совсем не так прост.
Это не только сам хлеб, но и любое зерно, которое, даже чисто теоретически, могло вступить в контакт с водой и закваситься, любая мука, в которую была добавлена закваска, любые изделия из дрожжевого теста. Более того: хамецем считаются и жидкости (пиво, виски, водка, квас, уксус), которые изготовляются путем брожения, и продукты, в состав которых входят запрещенные составляющие: например, колбаса, содержащая примесь пшеничной муки, уксусные приправы, маринады, эссенции, экстракты, майонез, горчица...
И что уж совсем поразительно – сама маца тоже подпадает под подозрение, если она не приготовлена под особым наблюдением специально для Песах! Тот, кто печет мацу, должен спешить не меньше, чем евреи, спасающиеся от египетского фараона. Ведь если работать недостаточно быстро, смешанная с водой мука может забродить! А вдруг маца была плохо пропечена и заквасится, когда мы будем что-то из нее готовить? Вдруг зерно или муку хранили в сыром помещении?
Для полной уверенности в том, что закваска случайно не осквернит пасхальную мацу, о муке для нее начинают заботиться уже с того момента, когда в поле жнут пшеницу. Такой особо чистой маце придают круглую форму, и именно ее принято подавать на стол для седера. Хотя в пасхальную неделю многие привычные продукты есть запрещено, стол отнюдь не становится скудным. Сейчас выпускают разные виды мацы – с привкусом лука или перца, подслащенную, солоноватую, но все эти изыски не сравнятся с самой обычной пресной мацой, в сочетании с которой все прочие продукты и специи раскрывают свой собственный, истинный, ничем не заглушенный вкус и аромат.
Для того чтобы насладиться мацой, даже и готовить не надо: маца со свежими фруктами или с компотом, кусочки мацы, залитые горячим бульоном или соусом, пластинки, слегка размоченные в теплом молоке и затем обжаренные в яйце – вот и новое аппетитное блюдо. Сухая и тонкая, пронизанная сетью маленьких дырочек маца - отличная основа для многослойных запеканок, а оладьи из молотой мацы гораздо вкуснее, чем из обычной муки.

Специальная машина для приготовления мацы. Львовский музей религий.
Разумеется, еврейские хозяйки используют мацу не только в дни Песех, но и весь год. Куриный бульон с кнейдлах - традиционное субботнее блюдо, молотую мацу часто добавляют в фарш для гефильте фиш. Маца – это не только «душа» многих лакомых блюд, но и средоточие возвышенной символики. Чтобы понять, сколь велика роль мацы в удивительных пасхальных ритуалах, вдумаемся в суть праздника Песах.
Отмечая любой праздник, проникаясь его настроением, люди всегда обращают свои чувства и помыслы к некоему знаменательному событию, но все же Песах - особое явление в череде еврейских праздников. Исход из Египта в эти дни не только заново осмысливается, но как бы реально заново переживается: «В каждом поколении каждый из нас должен чувствовать, что это лично его вывели из Египта» (Талмуд Псахим, 116 б).
Поэтому исполнение заповеди Песах «Ничего квасного не ешьте; во всяком месте пребывания вашего ешьте мацу» (Шмот,12:20) подразумевает буквальное повторение ситуации, позволяет каждому ныне живущему стать современником великих дней еврейской истории.

Комментаторы пасхальной Агады всегда особенно подчеркивают царящую за столом атмосферу сопричастности событиям. А возникает эта атмосфера во многом благодаря маце: недаром праздник Песах называют еще и праздником мацы – хаг хамацот.
Рассказ об Исходе ведется над пластинами мацы и начинается он словами «Вот хлеб бедности нашей, который ели отцы наши в Земле Египетской», причем имеется в виду, что маца на нашем столе не просто похожа на ту, которую ели предки, а именно та самая. Когда дети задают ритуальный вопрос «Чем отличается эта ночь от других ночей?», первый ответ звучит: «В другие ночи мы едим и хлеб, и мацу, а в эту ночь только мацу». И наконец, когда история Исхода рассказана, все сидящие за столом должны съесть положенную порцию мацы.

В еврейской религиозной литературе много страниц посвящено маце – расшифровке ее нравственного и этического смысла, аллегорическим толкованиям. Например, дрожжевое тесто, которое поднимается и пузырится, сравнивается с самоуверенным, надувающимся от гордости человеком, в то время как тонкая сухая маца подобна человеку скромному, смиренному.
Сама история появления мацы дает пищу для философских размышлений. В том, что евреи, поспешно покидая Египет, не успели заквасить тесто и смогли взять в дорогу только наскоро испеченную на камнях мацу, просматривается не случайность, но высший промысел. Ведь Бог заранее мог предупредить свой народ! Но евреи уходили в пустыню неподготовленными, без припасов, надеясь только на помощь свыше, и еврейские мудрецы видят в этом символ Божественности Исхода.
Маца - чудо из чудес еврейской кухни. Что такое пластинка мацы? Всего лишь мука и вода: первозданность, естественность, простота. У нее почти нет вкуса, у нее почти нет веса, она выпекается за минуту. Маца – это почти ничего, почти нуль, точка отсчета, вечное начало, из года в год проживаемое заново мгновение еврейской истории....
Марина Аграновская Источник: www.maranat.de
Опубликовано в «Еврейской газете» № 4, 2006 г. (Берлин)
Как известно, евреев обвиняли в том, что они «подмешивают в ритуальных целях христианскую кровь» в мацу. Абсурдность этого навета заключается в том , что согласно иудейским диетарным законам любая кровь в пище строго запрещена. Тем более смехотворными эти обвинения становятся при знакомстве с рецептом изготовления мацы, который не допускает ни малейших добавок: только мука и вода. Впрочем, и в традиционном красном вине, которое пьют за пасхальным столом, одурманенным антисемитизмом людям тоже виделась ритуальная кровь. Однако маце те же европейцы приписывали и особые целебные свойства. В сельских районах Восточной Европы и Германии крестьяне верили, что с помощью мацы можно погасить любой пожар, она может защитить от града и молнии, исцелить паралич и даже уберечь одежду от моли. Поэтому крестьяне дарили ее друг другу в знак уважения как ценный амулет.

Маца
Тонкий пресный бездрожжевой хлеб из муки и воды толщиной 2-3 мм, из которого делают хрупкие крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи, песаха, когда употребление дрожжевого хлеба запрещено. Выпекается на особой жаровне по типу вафлей, без масла, между двух раскаленных металлических поверхностей.
Мацу подают за столом, а также перемалывают в мелкую муку, из которой потом пекут торты и печенье. Перемолотая маца может быть мелкого и грубого помола. Для Песаха мацу готовят по специальным правилам, и на упаковке всегда специально указывается "Кошерная для Песаха".
В отличие от лаваша - другого вида ближневосточного хлеба - маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.
Маца, или просфора, появилась во время исхода евреев из Египта. Первые мацы значительно отличались от современных, которые теперь можно купить в супермаркетах. Их лепили вручную и выпекали в общинных пекарнях. Они были круглые или овальные намного толще, чем теперь.
Богатые покупатели подкупали пекарей, чтобы они делали мацы тоньше. Квадратные мацы, позднее названные американскими, впервые испекли машинным способом в Австрии в 1857 году. Вплоть до 1912 года мацы не выпекали в Лондоне, их ввозили с континента. В Италии женщины первыми придали мацам идеальную овальную форму и украсили их, так что маца выглядела как произведение искусства.

Маца, воспетая в литературе
Порою удаётся уловить совсем случайно те штрихи, нюансы, отблески, что сопутствуют образу еврея в так называемом коллективном сознании. Как-то в Берлине моего приятеля попросили поговорить с некой женщиной, настырно утверждавшей, что она еврейка, и поэтому община ей должна помочь. Он согласился с ней поговорить и, прежде всего, спросил, естественно, почему она уверена, что мать её была еврейка. Потому что мать моя на пасху всегда пекла мацу, ответила женщина. — И как же она ее пекла? — спросил приятель. — По закону, как все, — ответила женщина, — замешивала тесто, клала дрожжи… Мой приятель чуть подёрнулся неосторожно (мацу готовят БЕЗ дрожжей), и женщина с готовностью сказала: — Добавляла чуточку крови…
И. Губерман. «Книга странствий»
Недавно в одном из интервью Григорий Горин рассказал изумительную историю из той поры, когда он, молодой врач, работал в «скорой помощи». Приехав по вызову, он обнаружил у старого еврея аппендицит. Два здоровенных санитара уже выносят на носилках стонущего старика с сомкнутыми от боли глазами. И вдруг он приоткрыл глаза, глянул на врача, стоявшего над ним, и еле слышно прошептал: — Скажите, доктор, вы жид? — Да, я еврей, — растерянно ответил молодой врач. — Скажите, доктор, — очень тихо прошептал старик, — а может ли аппендицит быть от того, что слишком много съел мацы? — Конечно, нет, — ответил Горин. И старик вдруг привстал на носилках и, откуда только взялись силы, воскликнул, обращаясь торжествующе к роскошной пышнотелой блондинке, своей невестке: — Слышишь, мерзавка? — и снова впал в беспамятство.
«Энциклопедия хулиганствующего ортодокса»
Ленин Троцкому сказал — Я мешок муки достал!
Мне кулич — тебе маца. Ламца-дрица-гоп-ца-ца!
Пионеру не к лицу — пить, курить и есть мацу.
Тех, кто кушает мацу, узнаю я по лицу.
Вилли Токарев, «Я живу в Америке»

— Твое же израэлитское племя, рабби, — продолжал каноник, — с удовольствием и упорно дает толпе основания. То вы напускаете эпидемию чумы, то колодцы отравляете, то из детей кровь для мацы выпускаете. Крадете и обесчещиваете облатки. Занимаетесь наглым ростовщичеством, с живого должника, коий варварских процентов не в состоянии выплатить, куски мяса вырезаете. И разными другими позорными делишками занимаетесь. Думается мне.
Анджей Сапковский «Башня Шутов»
Великий еврейский поэт Мойша Лермонтович написал поэму "МАЦИРИ"
народный фольклор                    http://s30556663155.mirtesen.ru/blog/43978078377/Matsa-i-hala




Tags: кухня
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments

Recent Posts from This Community